L'acaraje, beignet typique de Bahia ©  jaboticaba images - Shutterstock.com.jpg
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Histoire et cuisines régionales

Avec vingt-six états divisés en cinq régions, le Brésil possède plusieurs cuisines régionales, fruits de 500 ans d'immigration venant du monde entier mêlé à plusieurs millénaires de présence amérindienne qui a permis la domestication et la diffusion de nombreuses plantes natives du continent américain. Les premiers Portugais abordèrent les côtes du Brésil en 1500, alors que la traite des esclaves a ensuite amené des millions d'Africains au Brésil, venus avec leurs traditions culinaires. Plus tard à partir du XIXe siècle de nombreux Européens s'installent également sur le territoire, notamment des Allemands et des Italiens, suivis par les Japonais et les Arabes – notamment Syriens, Libanais et Irakiens chrétiens – qui fuient les persécutions lors du démantèlement de l'Empire ottoman au début du XXe siècle. Ainsi le Brésil possède les plus grosses communautés japonaises et libanaises en dehors de leurs pays respectifs. Toutes ces cultures différentes ont abouti à une culture culinaire très diversifiée.

Le Nord est une région particulièrement intéressante, car elle s'articule autour de l'Amazonie et compte le plus grand pourcentage de populations amérindiennes. D'autant que cette partie du pays, plus isolée, fut peu influencée par les colons, de sorte que les plats consommés par la population autochtone sont restés relativement inchangés. Le fleuve Amazone compte plus de 3 000 espèces de poissons offrant une gamme de tailles, de formes et de saveurs quasi illimitée. On pense au pirarucu ou arapaima, l'un des plus gros poissons d'eau douce au monde pouvant dépasser les 4 m pour 300 kg. Mais on n'oubliera pas les piranhas, les surubim (des poissons-chats géants) et le tucunaré ou paon bass (au goût proche du vivaneau). Le manioc est également natif de la région et s'est largement diffusé dans le reste du pays. Ce tubercule et ses feuilles contient un dérivé du cyanure qui le rend toxique cru, il nécessite donc une cuisson méticuleuse. On le transforme aussi en farine (farinha). Les baies d'açaï – venant d'une espèce de palmier – sont un superaliment au pouvoir antioxydant inégalé. Sans oublier les baies de guaraná, connues pour leur forte teneur en caféine.

C'est à Porto Seguro – dans le Nordeste – qu'en 1500 Ivan Cabral foula pour la première fois le sol du futur territoire brésilien. Pendant une longue période, cette région concentra la majorité des plantations de canne à sucre ce qui explique également la très grande population afro-brésilienne dans cette partie du pays. Ainsi l'huile de palme, le lait de coco, le gombo (un légume vert au goût délicat) ainsi qu'une foule d'épices sont généreusement utilisés. Les acarajé – des croquettes de haricots cornilles – sont emblématiques de cette cuisine métissée, aussi bien présentes au Brésil qu'en Afrique de l'Ouest. On fait également un usage abondant de poissons et de fruits de mer, comparé aux autres régions côtières du pays. C'est l'une des régions les plus pauvres du Brésil, et les cuisiniers locaux ont pris l'habitude de cuisiner toutes les parties de l'animal, notamment les abats. Enfin on produit dans le Nordeste le queijo coalho, un fromage caoutchouteux, coupé en bâtonnets et grillé sur des brochettes avec des épices.

Le Centre-Ouest est la première région brésilienne pour l'élevage bovin, de ce fait la viande y est beaucoup plus importante ici que partout ailleurs. Les influences paraguayennes et boliviennes y sont fortes, ainsi le plantain et le pacu, un poisson local, sont consommés abondamment. Dans ce Midwest brésilien, le pequi est un fruit assez commun tant pour sa pulpe, au léger goût aigre, similaire à du fromage, et son noyau, très riche en graisses, que l'on utilise dans les plats salés.

Le Sudeste est la région la plus peuplée du pays et comprend les plus grandes villes du pays comme Rio de Janiero et São Paulo. L'influence portugaise y est plus forte qu'ailleurs, mais aussi la cuisine y est plus diversifiée, car la région a attiré au cours des siècles une multitude de migrants venant aussi bien d'Europe que du Japon ou du Moyen-Orient. São Paulo regorge de restaurants italiens et la ville est considérée comme la capitale brésilienne de la pizza. Quant au quartier de Liberdade, il contient le plus grand quartier japonais du monde. L'Etat de São Paulo concentre en effet 50 % de la communauté japonaise, et également 40 % de la communauté arabe du Brésil. Le Minas Gerais possède une importante communauté agricole et de nombreuses recettes brésiliennes viennent de cet état. On pense notamment au canastra (un fromage à pâte ferme assez piquant), le queijo minas (un fromage plus ou moins affiné pouvant être frescal, blanc et frais, ou curado, très maturé) et le requeijão (un fromage à tartiner fondant presque coulant).

Enfin le Sud est souvent associé au churrasco, un barbecue typique qui n'est pas sans rappeler l'asado. Les influences argentines et uruguayennes n'étant en effet pas très lointaines. D'où la consommation abondante de chimarrão ou maté, une infusion venant d'une plante locale, que l'on associe souvent aux gauchos. La longue présence allemande dans la région explique aussi l'abondance de riches pâtisseries.

Modes de restauration

En plus des restaurants classiques on retrouve au Brésil une multitude d'options pour se régaler à tous les budgets. Les restaurants comer a kilo ou self-service sont la meilleure façon de bien manger sans se ruiner. On se sert soi-même au buffet, puis on pèse l’assiette. La qualité – comme les prix – varient d'une adresse à l'autre, mais on trouve au minimum des crudités, du poulet, du bœuf, du riz, des haricots, des spaghettis, des fruits et parfois du poisson et des fruits de mer. Les buffets classiques sont aussi communs.

Les rodizios de pizzas et de viande existent depuis longtemps au Brésil. Dans ces restaurants, les serveurs tournent dans la salle avec plusieurs types de pizzas fraîchement sorties du four ou des broches de viande et les clients choisissent à leur goût. Normalement un buffet de salades est aussi proposé. Boissons et desserts sont souvent à part. Les churrascarias sont ces rodizios spécialisés dans la viande grillée au barbecue. Pour un prix forfaitaire, on peut manger une énorme variété de viandes servies par les garçons qui circulent dans la salle et aussi se servir dans le buffet central qui propose toutes sortes de salades. Très appréciée, cette formule se retrouve aussi bien dans des restaurants populaires que des établissements haut de gamme. Elles offrent une variété énorme de viandes excellentes et de poissons grillés, mais aussi de sushis, fruits de mer, fromages et charcuterie, de quoi combler tout le monde.

Les galeterias sont des restaurants spécialisés dans le poulet, originaires du sud du pays. Grillé entier à la broche, le poulet peut être également débité en morceaux que les serveurs proposent en passant autour des tables. Indissociables des émigrants italiens installés au sud du Brésil, ces établissements proposent souvent une grande variété de plats de pâtes (spaghetti, raviolis, lasagnes, etc.). Le style ressemble à celui des churrascarias, on paye un prix fixe et on peut aussi se servir dans le buffet central. Originaires du Minas Gerais, les mineiros proposent notamment des plats à base de viande de porc, souvent mélangée à des haricots comme la fameuse feijoada ou le torresmo, du lard frit croustillant, servi en apéritif. Pour les petites faims, il y a les lanchonetes – équivalent d'un snack – ouvertes toute la journée, qui servent des sandwichs, des hamburgers, des pastéis (pâtisseries salées, beignets, etc.) et des boissons.

Les classiques de la cuisine brésilienne

Parmi les en-cas brésiliens les plus communs, l'acarajé est le plus connu. Spécialité de Bahia, c’est un délicieux beignet de haricot cornille, fourré de vatapá (une pâte de lait de coco, noix de cajou, cacahuètes, épices et huile de palme), de salade-tomate-oignon et de crevettes. Autre snack, la coxinha est une friture censée imiter une cuisse de poulet faite avec une pâte à base de farine et de bouillon de volaille puis fourrée d'une farce au poulet effiloché. Le tout est pané puis frit. Les pao de queijo sont des croquettes moelleuses au fromage et les pamonha, un type de chausson frit croustillant fourré aussi bien de viande que de volaille, de fromage ou de légumes. Rappelant les tamales mexicains ou les humitas de Bolivie, la pamonha est préparée avec une pâte de maïs enveloppée dans ses propres feuilles et cuite à la vapeur. D'origine arabe, l'esfirra est une galette garnie de viande de mouton hachée et épicée. Les bolinhos de bacalhau sont des croquettes de morue, proche des acras. Enfin la casquinha de siri est un hachis de crabe gratiné servi dans une coquille.

Si on devait citer un plat complet emblématique du Brésil, impossible de passer à côté de la feijoada. Composée de haricots noirs, de carne de sol, de saucisses et de côtes de porc, cette sorte de cassoulet brésilien est servi avec du riz, du chou râpé et une salade tomate-orange pour une expérience riche en texture et en saveurs. En Amazonie on cuisine la maniçoba, une feijoada où les feuilles de manioc remplacent les haricots. Dans le Minas Gerais, la feijão tropeiro contient de la semoule de manioc. Parmi les autres plats complets citons aussi l'arroz com feijão (riz aux haricots noirs), la galinhada (ragoût épicé de riz et de poulet), l'empadão (une sorte de hachis parmentier), l'empadão de frango (une tourte copieuse avec poulet, fromage et légumes) et le virado (haricots, purée de manioc, côtelette de porc, saucisse, banane plantain et œuf frit). La farofa est une farine de manioc cuite souvent cuisinée avec de l'oignon, du bacon et des légumes qui sert d'accompagnement. Dans les régions tropicales où la pomme de terre ne pousse pas bien, on la remplace par du macaxeira ou mandioca frita, des frites de manioc. 

Les plats de viande sont légion, avec bien sûr en tête de liste le fameux churrasco, un type de barbecue purement brésilien. Les découpes les plus nobles sont la picanha, la fraldinha, l'alcatra et la maminha, très tendres. Composé principalement de bœuf, ce festin comprend parfois aussi du poulet et du porc. La carne de sol est une spécialité de viande de bœuf ou de chèvre, salée et séchée, emblématique des sertanejos (cowboys) du Nordeste. Sinon le X-Tudo est un hamburger exceptionnellement haut comprenant une quantité délirante de garnitures : steak haché, bacon, crudité, maïs, jambon, fromage, frites, saucisses et ainsi de suite. L'engloutir sans s'en reverser la moitié dessus tient de l'exploit.

On retrouve aussi de nombreux plats en sauce comme la vaca atolada, un ragoût de bœuf avec manioc, tomate et coriandre ou la galinha a cabidela, un civet de poulet avec le sang de l'animal. Le pato no tucupi est un plat de canard servi dans une sauce au jus de manioc et au jambu ou brède mafane (un légume-feuille). Les abats sont appréciés comme le prouve le mocotó, un ragoût de pieds de bœuf avec haricots et légumes ou la sopa de mondongo, une riche soupe de tripes avec légumes variés (tomate, poivrons, pomme de terre, piment, céleri, etc.). Le xinxim de galinha est un plat terre-mer avec poulet et crevettes dans une sauce finement épicée à la tomate, coriandre et noix de cajou pilée.

Les plats de poissons et de fruits de mer sont abondamment cuisinés notamment dans le Nordeste. La moqueca de peixe se compose de poisson, lait de coco, tomates, oignons et coriandre, parfois servie avec des crevettes alors que la caldeirada s'apparente à une bouillabaisse de poissons locaux et fruits de mer mijotés avec lait de coco, tomate, oignon, piment et pomme de terre. En Amazonie, le tamuatá no tucupi se prépare avec du tamuatá, une espèce de poisson-chat, cuisiné dans un bouillon de manioc avec des feuilles de jambu. Typique de l'extrême sud du pays, la tainha recheada com camarões est une recette de mulet farci aux crevettes alors que le bobó de camarão est un ragoût de crevettes dans une crème au manioc, au lait de coco, au gingembre et aux herbes aromatiques.

Desserts et boissons

On retrouve au Brésil de nombreuses douceurs comme les brigadeiro, la version locale de la truffe au chocolat, composée de lait concentré sucré, de poudre de cacao et de beurre que l'on fait fondre à feu doux avant de s'en servir pour former des truffes qui seront roulées dans des vermicelles au chocolat. A l'inverse les beijinho de coco – « baisers de coco » – sont des truffes blanches au lait concentré sucré et à la noix de coco, souvent préparés pour Noël. La cocada met aussi la noix de coco à l'honneur sous forme de bouchées craquantes, allant du blanc au brun, selon le degré de caramélisation. On les garnit parfois d'amandes. Enfin le queijadinha est un type de gâteau moelleux au fromage frais et – bien sûr – à la noix de coco.

Les Brésiliens sont également friands de « bolo », comprendre gâteau, comme le bolo de rolo composé de nombreuses couches de gâteau très fines alternées avec une délicieuse garniture, le plus souvent de la confiture de goyave ou du duche de leche (doce de leite). On dégustera également du bolo de fuba (farine de maïs), bolo de mandioca (au manioc) ou bolo de arroz (à la farine de riz). Au petit déjeuner savourez du rabanada, un savoureux pain perdu à la cannelle.

Les entremets sont nombreux comme dans le reste de l'Amérique latine. Citons l'immanquable quindim, une crème dense base de jaune d'œuf, de sucre et de noix de coco, souvent moulée en demi-sphère, mais aussi la mousse de maracujá, un dessert aérien au fruit de la passion ou encore la canjica, un porridge de grains de maïs (canjica) cuits avec du lait, du sucre et de la cannelle. Le manjar branco est un entremets à la noix de coco nappé avec du caramel et des pruneaux. La baie d'açaí est servie sous forme d'une purée glacée proche d'un sorbet ou comme smoothie. Le açaí bowl ou açaí na tigela est garni de cette crème puis couverte de fruits frais et secs. Pour finir citons également la goiabada, une pâte de fruits à base de goyave souvent servie avec du fromage, et le cajuzinho un type de bouchée à la noix de cajou et cacahuètes pilées.

Le Brésil est également le paradis des fruits tropicaux, dont beaucoup ne se trouvent nulle part ailleurs. Bien sûr on peut savourer de sublimes mangues, papayes, bananes et autres ananas, fruit d'ailleurs originaire du pays, appelé « abacaxi » en portugais. Mais les amateurs d'insolite testeront aussi avec plaisir le bacaba (fruit d'un palmier dont le jus a un léger goût d'avocat), le cupuaçu (un proche parent du cacaoyer dont la chair crémeuse permet de réaliser desserts et boissons), le pupunha (un palmier dont les fruits sont souvent consommés en salé, surtout connu pour sa tige transformée en « cœur de palmier »), le tucum (un palmier produisant des fruits appelés « awara » très appréciés pour leur pulpe et leur noyau riche en graisses), le muruci (une baie jaune très parfumée dont le goût oscille entre la poire, le litchi et la banane) et le tapereba (un fruit orangé à la pulpe très odorante et acidulée).

A presque chaque coin de rue, on trouve un bar à jus de fruits avec leur cortège de fruits frais pendant au-dessus du comptoir. Préparés devant vous les jus de fruits sont merveilleux. La vitamina est un type de jus de fruits additionné de lait. Hyper consistant et nourrissant, la vitamina de banane avec de l’avoine remplace un repas. Enfin l'agua de coco, littéralement « eau de [noix de] coco », vient des fruits encore verts. La noix est coupée à une extrémité à la machette et on insère une petite paille pour aspirer l’eau à l’intérieur. Si vous êtes un grand fan du goût de la coco, vous pouvez demander que l’on vous ouvre la noix de coco vidée de son jus, vous pourrez ainsi racler la chair blanche à l’intérieur avec une cuillère.

Avec quelque 3,6 millions de tonnes produites chaque année le Brésil est incontestablement le plus gros producteur de café au monde, et ceux depuis plus de 150 ans. Les Brésiliens sont aussi les 14e plus grands consommateurs de café avec presque 13 kg par an et par habitant. Bien que la plante soit originaire d'Afrique de l'Est et du Yémen, elle s'est bien acclimatée aux collines humides du centre et du sud du pays. Le café brésilien est connu pour son amertume et se prépare de différentes manières bien que l’expresso et le cappuccino soient des classiques. La déclinaison la plus brésilienne reste néanmoins le cafezinho, un café généreusement sucré servi dans une tasse minuscule, que l'on boit à tout bout de champ.

Enfin le maté est infusion venant d'une plante originaire du Paraguay et des régions avoisinantes, consommée depuis des millénaires. On sirote cette boisson chaude un peu amère dans une calebasse (petite courge séchée) à l'aide d'une bombilla, une paille terminée par une boule percée de trous pour filtrer les feuilles de maté. Le tereré est la version glacée de cette infusion que l'on additionne de morceaux d'agrumes.

Alcools

La cachaça est l'alcool brésilien le plus connu. Produit à partir de canne à sucre, cette eau-de-vie titrant à environ 40-45° est similaire au rhum même si sa production est différente. Si le rhum est confectionné à partir de mélasse de canne à sucre cuite, la cachaça est produite à partir du jus de canne frais appelé varappa. Elle peut être jeune (dite branca, « blanche » ou prata, « argenté ») ou âgée (amarela, « jaune » ou ouro, « dorée »). Cet alcool rentre dans la composition de nombreux cocktails dont le plus célèbre, la caipirinha, mélange de citron, sucre et glace pilée. On observe quelques variantes comme la caipiroska (à base de vodka et non de cachaça) ou d'autres versions où le citron est remplacé par d'autres fruits. La batida est un terme désignant un mélange de jus de fruits et de cachaça.

La bière (cerveja) est très appréciée au Brésil et elle est souvent servie au litre et sur les plages, dans des cache-bouteilles entourées de polystyrène pour la garder fraîche. Le pays produit surtout des lagers – bières blondes – plutôt désaltérantes. Les marques les plus connues sont Saint Bier, Antarctica, Brahma, Itaipava, Bohemia et Skol. A ne pas confondre avec Skøll, une production française de bière parfumée à la vodka du groupe Kronenbourg. A noter également que la marque Antarctica produit également du guaraná, un soda sans alcool, à l'arrière-goût de cidre, très riche en caféine, créé en 1921.

Si la vigne nécessite un climat tempéré avec des différences de températures marquées pendant l'année – ce qui ne semble pas nécessairement correspondre au Brésil – l'extrême sud du pays est viticole et propose quelques crus intéressants comme le castel-chatelet (rouge), le pinot noir, le cabernet et le chardonnay aurora (blanc). Toutefois la demande nationale est importante et le pays importe beaucoup de vins du Chili ou d'Argentine. Enfin, en 1973 le groupe Moët & Chandon s'installe dans la région en créant le Domaine Chandon dans la Serra Gaúcha, dans l'état du Rio Grande do Sul. De ce savoir-faire champenois unique est née une production importante de vins mousseux, très populaires en Amérique du Sud.