L'ATELIER DU SAUMON

Laurent Leymonie a travaillé trente ans dans l'audiovisuel avant de se reconvertir dans la restauration. Au cours d'une formation, il découvre le fumage du saumon et c'est parti. Dans son atelier, il utilise exclusivement du saumon d'Écosse Label Rouge pour le fumage. Le poisson est livré pour chaque fumage depuis un grossiste de Rungis, gage de qualité et de fraîcheur. Il est salé au sel sec, fumé au bois de hêtre puis tranché à la main. Le produit ne subit pas d'action mécanique ni de congélation. Laurent Leymonie a écrit Les Plaisirs du saumon fumé, où ils donnent des informations sur la filière du saumon et livre plus d'une vingtaine de recettes exclusivement dédiées au saumon fumé.